Một nồi nước dùng tuyệt vời có thể hồi sinh cả người chết”, câu cổ ngữ này đã lột tả được tầm quan trọng của nước dùng trong ẩm thực. Thậm chí có những đầu bếp còn chắc như bắp là: “Nếu như không có nước dùng thì không có món ăn nào là hoàn thiện cả”.
Nhiều người vẫn gọi tên nước dùng theo nhiều cách khác nhau: Nước hầm xương, nước luộc thịt… nhưng tôi thích gọi nó là nước xuýt vì nó mang một ngữ điệu rất nguy hiểm và cũng ít người dùng từ này. Nước xuýt – đã tồn tại với một chặng đường lịch sử lâu dài, đúc kết nên tinh hoa của rất nhiều món ăn và đã tiến hóa lên thành một chuẩn mực của ẩm thực do phép màu nó mang lại cho các món ăn.
Đến đây sẽ có rất nhiều người hỏi rằng: Nó là cái gì mà thần diệu đến thế? Chỉ đơn giản là một nồi nước hấp thu những tinh túy của nguyên liệu qua thời gian, một nồi nước xuýt nếu đun càng lâu sẽ càng ngọt, một hỗn hợp nước suýt làm từ xương cá, xương gà và xương bò có công dụng làm chắc xương, bớt đau họng, giúp cơ thể cường tráng và sung mãn hơn… Đối với đầu bếp, tôi tin rằng nước xuýt giống như một loại nước Cam Lộ – một loại nước có thể trị bách bệnh cũng như là gốc rễ cho hàng ngàn món ăn ngon.
Nước xuýt (stock) hiện hữu như một kiến thức cơ bản trong mọi món ăn các nước: Pháp, Ý, Trung Quốc, Nhật Bản, Châu phi, Nam Mỹ… Ở Mỹ thì nước suýt biến thể thành nhiều loại hơn, đa dạng hơn như: broth – nước xuýt dạng đặc, súp… nhưng về nguyên tắc thì vẫn như nhau: Xương ống, móng, khớp sụn, xương sườn… cùng với gân hoặc gầu đều có thể trở thành một nồi nước xuýt tuyệt vời. Một điều đáng buồn là những miếng phile không xương hay thịt gà công nghiệp đang làm mất dần đi giá trị của xương, ở nhiều nơi trên thế giới bây giờ đã không dùng đến nước xuýt trong các món ăn nữa.
Trải qua năm tháng, nước xuýt đã được biến hóa trong bàn tay của những đầu bếp trên toàn thế giới và tạo thành những đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc, văn hóa:
_ Ở đông Á, Nhật Bản có loại nước xuýt truyền thống làm từ tảo bẹ (kombudashi).
_ Ở Maldives có loại nước xuýt đặc hiệu mang tên garudiya được chế biến từ cá ngừ.
_ Trong cộng đồng người dân ở bang Louisiana một loại nước xuýt phổ biến được làm từ móng giò lợn có tên Ham stock…
_ Ở nhiều nơi trên thế giới, nước xuýt làm từ cá (cá ngừ, cá hồi, cá lăng…) được pha chế và sử dụng trong các món hải sản.
_ Fond blanc: một loại nước xuýt trắng của pháp dược làm từ xương và hỗn hợp hành tây cần tây và cà rốt.
_ Nước xuýt cừu là một loại nước xuýt khá lạ miệng khi kết hợp giữa nước xuýt gà và xương cừu non nướng ninh trong 8 tiếng.
Còn rất nhiều loại nước xuýt nữa như nước xuýt tôm, nước xuýt bê, nước xuýt chay…
Bật mí một số mẹo nhỏ dành cho các bạn nếu các bạn muốn nồi nước xuýt của mình thêm hương vị các bạn có thể nướng hoặc rán xương trước khi ninh để tạo vị đậm đà hơn và nước xuýt sẽ có màu nâu nhạt, hay nếu các bạn muốn làm nước xuýt trong hơn và không dính cặn các bạn có thể cho lòng trắng trứng vào nồi nước của mình. Lòng trắng trứng khi đông đặc lại sẽ giúp loại bỏ hết các chất cặn và vẩn đục trong nồi nước.
Sưu tầm
