Để vận hành mọi thứ được trơn tru, chính xác bên cạnh những quy định chung của nhà hàng, là những nguyên tắc “ngầm” đằng sau đó.
Trái ngược hẳn với hình ảnh nhà hàng sang trọng, sạch sẽ, và những món ăn ngon miệng thường thấy, khu vực bếp luôn phải đối mặt với nóng nực, hỗn loạn, nguy hiểm và gấp gáp. Để vận hành mọi thứ được trơn tru, chính xác bên cạnh những quy định chung của nhà hàng, là những nguyên tắc “ngầm” đằng sau đó.
1. Không bao giờ tự ý động vào đồ của người khác
Đây là nguyên tắc đầu tiên, quan trọng nhất “ không tùy tiện chạm vào đồ dùng của người khác”. Các đầu bếp chuyên nghiệp thường truyền tai nhau thuật ngữ “mise en place” – mọi thứ phải ở đúng vị trí của nó; đó là một phần của nghệ thuật nấu ăn, và một quy tắc bất di bất dịch mà đầu bếp nào cũng phải tuân theo. Việc tùy tiện động chạm hay thay đổi vị trí các vật dụng trong bếp (đặc biệt là dao bếp) là hành động thiếu tôn trọng đầu bếp và cực kỳ tối kỵ trong bếp.
2. Luôn tập trung cao độ
Khu vực bếp là khu vực cực kỳ nguy hiểm với các thiết bị nóng, nhiều vật sắc nhọn, mọi sai lầm đều có thể phải trả giá đắt cho bản thân và những người xung quanh. Chính vì vậy, luôn tập trung cao độ đảm bảo mọi thứ diễn ra chính xác và an toàn.
3. Thông báo cho mọi người biết khi di chuyển hoặc dừng lại
Trong nhà bếp dù là bất kỳ ai ( nhân viên FOH – front of house hay BOH – back of house) khi bước vào đều phải thông báo về hướng di chuyển của mình (đằng sau, rẽ góc, ..) Bạn phải biết rằng, trong bếp mọi người luôn di chuyển vội vã, không có thời gian cho những động tác thừa ( như dừng lại quan sát xung quanh trước khi di chuyển). Chính vì vậy để tránh xảy ra va chạm, hay những tai nạn đáng tiếc hãy tuân thủ nguyên tắc thông báo khi di chuyển.
4. Không chạm tay trực tiếp vào thức ăn
Nếu muốn nếm thử thứ gì đó (được cho phép) hoặc đó là một phần công việc của bạn thì bạn bắt buộc phải có 1 cái muỗng sạch. Điều này áp dụng với tất cả mọi người kể cả đầu bếp, nhân viên phục vụ hay thậm chí là chủ nhà hàng cũng không ngoại lệ. Không quan trọng là bạn đã rửa tay bao nhiêu lần, sạch sẽ ra sao – trong bếp muốn nếm thử món ăn bạn cần 1 cái muỗng sạch.
5. Bạn làm cháy nó, bạn phải dọn dẹp nó
Quy tắc này có lẽ không có quá nhiều đầu bếp biết, nhưng các đầu bếp chuyên nghiệp luôn ngầm tuân thủ nguyên tắc “bạn làm cháy thứ gì, bạn phải dọn thứ đó”. Thông thường phụ bếp sẽ là những người hỗ trợ đầu bếp các công việc dọn rửa các vật dụng làm bếp sau khi sử dụng, nhưng trong những trường hợp đầu bếp nấu hỏng thức ăn thì họ sẽ phải tự mình dọn dẹp những thứ họ làm hỏng, và sau đó họ sẽ không lặp lại sai lầm đó một lần nữa. Điều này thực sự ấn tượng đối với những người đồng nghiệp hay những xung quanh với ý nghĩa không ai có trách nhiệm phải dọn dẹp những lỗi lầm mà mình không tạo ra.
6. Nếu có gì nóng, hãy báo cho mọi người biết
Lẩu, hoặc thứ gì đó tương tự phải được thông báo khi mang vào khu vực bếp ( kể cả khi mang ra ngoài). Việc không thông báo có thể là nguyên nhân dẫn đến bỏng cho người khác. Một số đầu bếp tìm cách đánh dấu các vật dụng nóng bằng… bột mì nhưng nó thì chưa đủ để cảnh báo mức độ nguy hiểm của thiết bị nóng, chúng ta cần thông báo bằng lời nói.
7. Uống đủ nước
Trong nhà bếp thực sự rất nóng, dễ dẫn đến mất nước làm giảm hiệu suất công việc. Chính vì vậy, hãy luôn giữ cho cơ thể đủ nước, tập cho mình thói quen cấp nước cho cơ thể mỗi giờ làm việc. Nhưng hãy chú ý tới nước của bạn, nếu không may bị đổ, đó có thể là nguyên nhân gây hư hỏng các thực phẩm như phô mai, rau, các loại hạt,… hay thậm chí phá vỡ quy trình công việc của bạn
8. Không sử dụng chất kích thích trong giờ làm việc
Điều làm nên sự khác biệt giữa 1 đầu bếp chuyên nghiệp và 1 amater là ở thái độ làm việc. Đã từng có quan niệm cho rằng làm vài ly trước rượu trước khi bắt tay vào làm việc sẽ tăng hứng khởi khi làm việc. Nhưng hãy luôn nhớ rằng món ăn ngon chỉ được tạo ra từ một đầu bếp tỉnh táo, hơn nữa chất kích thích thì không tốt cho vị giác. Rượu, bia, thuốc là hay bất kỳ chất kích thích nào khác chỉ được phép sử dụng sau giờ làm việc.
9. Trong bếp lời của bếp trưởng chính là mệnh lệnh
Không quan trọng bạn là ai, bạn tài giỏi đến mức nào nhưng trong bếp, lời của bếp trưởng nói chính là luật. Nếu bạn là nhân viên đứng bếp thì những gì Sours hay Chef de Partie của bạn chính là luật và bạn phải tuân thủ. Dù cho bạn 45 tuổi là một doanh nhân thành đạt nhưng khi bước vào bếp thì bạn vẫn phải tuân theo chỉ thị của bếp trưởng dù họ chỉ mới 19 tuổi.
Cũng như bất cứ ngành nghề nào khác, nghề bếp cũng có những quy tắc “bất thành văn” tuy không được viết ra thành văn bản chính thức, nhưng luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Đó không chỉ thể hiện được sư chuyên nghiệp trong phong cách làm việc mà nó còn đảm bảo công việc được vận hành tốt nhất.
Sưu tầm
