Cách tính giá cost món ăn được tiến hành như thế nào, tính như thế nào để mang lại lợi nhuận kinh doanh cao? Đây là những thắc mắc chung của rất nhiều người, nhất là với những ai đang hoặc có ý định làm việc trong nhà hàng. Cùng Goido tìm hiểu nhé.
Mục đích cuối cùng của kinh doanh nhà hàng đó chính là mang về lợi nhuận cao nhất có thể. Chủ nhà hàng phải biết cách cân đối thu chi, định giá món ăn hợp lý để vừa đảm bảo khách hàng cảm thấy hài lòng mà vẫn có đủ doanh thu để chi trả nhân công, thanh toán hóa đơn điện nước và có lãi. Để được như vậy, cách tính giá cost món ăn đóng vai trò quan trọng rất quan trọng. Vậy làm thế nào để tính giá cost món ăn hợp lý và hiệu quả nhất?
Những chi phí cần xem xét trước khi tính giá cost món ăn
- Chi phí trực tiếp: Các loại chi phí liên quan đến số lượng thực phẩm cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí nguyên liệu, gia vị, dụng cụ…
- Chi phí gián tiếp: Những yếu tố như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn đều có ảnh hưởng đến giá cost món ăn.
- Chi phí nhân công: Đội ngũ Phụ bếp, Đầu bếp, Nhân viên phục vụ… đều là những “mắt xích” quan trọng để tạo ra món ăn và đưa nó đến với khách hàng và các chủ nhà hàng đều phải chi trả chi phí nhân công hợp lý. Vì vậy, khi tính giá cost món ăn bạn cần xem xét đến yếu tố chi phí trả cho nhân công.
- Chi phí khác: Các chi phí khác bao gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị, bán hàng…
Các cách tính giá cost món ăn thường được áp dụng
- Cách tính giá cost món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm:
Cách tính giá cost món ăn này dựa trên chi phí tạo thành món ăn, tùy theo tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng mà giá cost món ăn sẽ được áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm từ 25% đến 35%. Giá cost càng cao, khách hàng càng có cảm giác món ăn rẻ, thức ăn hấp dẫn hơn so với số tiền phải trả nên thực khách sẽ càng ưa chuộng hơn.
Công thức tính như sau: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = Giá cost món ăn.
Hiện nay, hầu hết các nhà hàng đều áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 35%, như vậy bạn sẽ có công thức: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/ 0,35 = Giá cost món ăn.
Để tiết kiệm chi phí thực phẩm, nhiều hệ thống nhà hàng lớn đã đầu tư riêng một khu chế biến, bảo quản các loại thịt cá, rau củ quả… rồi phân phối đến khu bếp các nhà hàng cùng hệ thống.
- Cách tính giá cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh:
Nắm bắt được nhu cầu ăn nhà hàng, đãi tiệc nhà hàng… ngày một cao của thực khách, các nhà hàng ngày càng mở rộng quy mô, số lượng và dẫn đến sự cạnh tranh rất lớn giữa các đơn vị kinh doanh. Do đó, tính giá cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh cũng là một phương pháp được áp dụng phổ biến để đảm bảo giá món ăn của bạn không quá đắt hay quá rẻ so với nhà hàng khác.
Với cách tính này, bạn sẽ định giá món ăn tương đương hoặc thấp hơn một chút so với đối thủ để thu hút thực khách. Tuy nhiên, cách tính này đôi khi sẽ gây khó khăn cho bộ phận bếp vì họ phải cân chỉnh nguyên liệu, thành phần sao cho giảm chi phí thực phẩm của món ăn xuống mà vẫn phải đảm bảo chất lượng món ăn.
- Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu:
Nghiên cứu tình hình cung – cầu thị trường, thị hiếu của thực khách cũng là yếu tố cần thiết trong việc định giá thức ăn. Khi cung nhiều – cầu ít thì giá sẽ rẻ và khi cung ít – cầu nhiều, giá món ăn sẽ được đẩy lên. Nếu món ăn đó chỉ duy có nhà hàng kinh doanh, giá món ăn có thể sẽ cao. Nhưng nếu món ăn đó có trong tất cả menu nhà hàng khách sạn, bạn phải cân đối giảm chi phí nguyên liệu, giảm giá cost món ăn để tăng sức cạnh tranh.
Đó là một số cách tính giá cost món ăn mà bạn có thể tham khảo để áp dụng cho hoạt động kinh doanh trong nhà hàng mình, nhằm định giá món ăn một cách hợp lý và thu về lợi nhuận cao.
* Sưu tầm
