Trong ba kỳ trước, Công đã chia sẻ về cách để trả lời cho ba câu hỏi là bán cái gì, nghiên cứu phát triển sản phẩm ra sao và ai sẽ là người mua sản phẩm của bạn. Sau gần nửa năm bận rộn công việc cá nhân nên giờ mới viết tiếp kỳ bốn để trả lời một câu hỏi vô cùng nhức nhối của hầu hết những chủ quán nhỏ, đó là “Bán ở đâu?”.
Hồi đó tui có đọc một cuốn sách của anh Lý Quý Trung nói về mô hình Phở 24, trong đó có đoạn nhấn mạnh “mặt bằng” sẽ quyết định sự sống còn của một mô hình kinh doanh ăn uống chứ không phải sản phẩm, chất lượng dịch vụ hay hình ảnh thương hiệu. Sau nhiều năm lận đận làm Neppy Quang Trung, Neppy Lê Văn Sỹ, Gummy Lê Văn Sỹ, Gummy Nguyễn Trung Trực, Gummy Pasteur và quan sát những cửa hàng ăn uống nhỏ mọc lên rồi chết đi, tui đồng ý hết hai tay hai chân ý kiến đó của ảnh.
Không gian quán ăn Gummy.
Như tui đã viết trong kỳ trước, bạn cần biết rõ mình bán món gì và bán cho ai trước khi lựa chọn mặt bằng kinh doanh. Nếu làm ngược lại, tức là tìm được mặt bằng quá xá ưng ý trước cả khi trả lời được hai câu hỏi kia, rất có thể bạn sẽ đối mặt với việc thay đổi ý tưởng kinh doanh để phù hợp với hiện trạng mặt bằng. Nếu ý tưởng sơ khai của tui là “một quán cà-phê của thập niên 90” mà mặt bằng tui tìm được lại là một căn nhà mới xây năm 2015 nhưng địa thế cực kỳ tốt (gần khu văn phòng, ngay trung tâm, giá tốt, chủ nhà tốt), liệu tôi có dám giữ ý tưởng đó bằng cách bỏ thêm tiền để biến căn nhà mới thành một ngôi nhà xưa cũ (mà với khách tinh ý thì thời gian là thứ không thể làm giả được). Đồng thời, việc tìm kiếm một ý tưởng mới phù hợp với mặt bằng ưng ý đó trong điều kiện áp lực phải đặt cọc với chủ nhà để giữ chỗ rất có thể sẽ dẫn bạn đến một lựa chọn sai ngay từ bước khởi đầu.
Do đó, để hạn chế tối đa những rủi ro có thể xảy ra, hãy kiên nhẫn với các ý tưởng của mình và chờ đợi một mặt bằng thật sự phù hợp. Hãy đặt niềm tin mạnh mẽ vào luật hấp dẫn, hãy không ngừng nghĩ về mô hình kinh doanh của bạn khi chạy xe trên đường, hãy dành thời gian quan sát những quán có cùng đối tượng khách hàng với bạn, hãy cố gắng ghi nhớ những vị trí mà bạn cảm thấy phù hợp với ý tưởng của mình. Cả ba mặt bằng kinh doanh hiện tại của tui đều bước ra ánh sáng khi tôi áp dụng những suy nghĩ ấy.
Đầu tiên tui sẽ nói về quán Gummy ở lầu ba chung cư 01 Nguyễn Trung Trực. Lúc đó là vào khoảng tháng 07 năm 2014 và Gummy vừa trải qua một giai đoạn khó khăn khi xe khách đậu trước quán bị cướp (chính xác là bị cướp chứ không phải mất cấp), hàng xóm phàn nàn về việc khách đậu xe trong hẻm gây kẹt đường (mặc dù là hẻm xe tải và chưa bao giờ kẹt đường) dẫn đến việc phường không cho phép đăng ký lập bãi giữ xe trước quán. Thế là vợ chồng tui quyết định đã đến lúc chuyển quán về nơi ở mới với các tiêu chí như sau:
Phải ở quận 1
Phần lớn khách ghé quán đều có mong muốn này, vì Q.1 sẽ tiện cho họ ăn trưa (ngày xưa quán không bán trưa), hẹn hò bạn bè sau giờ làm việc (đa số làm việc ngoài Q.1) và quan trọng nhất là tiện đường đi chơi sau khi ăn. Cái này các bạn có thể đọc lại trong kỳ 3 về việc liều bán đại một thời gian để xác định khách hàng của mình là ai.
Phải nằm trong chung cư
Trước nhất là để tận dụng bãi giữ xe của chung cư để tránh tình trạng mất xe như đã xảy ra;
Thứ hai là chi phí thuê mặt bằng trong chung cư ở khu trung tâm rẻ hơn rất nhiều lần so với thuê ở mặt tiền;
Và cuối cùng là không gian của một chung cư Sài Gòn cũ rất phù hợp với phong cách thiết kế mà tụi tui đã định hình cho Gummy sau hơn một năm rưỡi kinh doanh.
Chỉ với hai tiêu chí đó, tui đã ghim nó trong đầu và chạy khắp hết các chung cư ở Q.1 để tìm mặt bằng. Nhờ vậy mà giá thuê nhà chung cư ở khu trung tâm tui thuộc nằm lòng, và phát hiện ra nhiều quán cà-phê thuê mặt bằng cực rẻ nhưng lợi dụng vị trí trung tâm để đặt giá nước cực kỳ vô lý (60-80K/ly, ngang với quán mặt tiền đường). Nhưng suốt gần tháng trời đi kiếm tui vẫn chưa tìm ra một căn nhà nào ưng ý, cho đến một ngày kia trong lúc đang đi lang thang ngang chung cư 01 Nguyễn Trung Trực thì nhìn thấy bảng cho thuê nhà trong chung cư. Lúc đó chung cư này hoàn toàn không có quán nào kinh doanh mà chỉ có hai gia đình bán bún và cơm ngay cửa ra vào. Tui liền hỏi những người buôn bán bên dưới xem căn nhà đó còn cho thuê không, thì tất cả đều bảo “Đã cho thuê rồi!”. Tui chán nản bỏ đi nhưng được chừng chục bước thì có một tiếng nói trong lòng kêu tui thử gọi hỏi xem sao, vì biết đâu những người bên dưới không thật lòng. Thế là tức tốc quay lại bấm số chủ nhà và biết được căn nhà chưa cho thuê. Tui lập tức đặt cuộc hẹn để lên xem nhà, và ngay khi mở cửa bước vào nhìn ra ban công hướng về phía Saigon Centre, tui đã biết chắc rằng đây nhất định phải là nhà mới của Gummy. Đó cũng là lúc tui tự rút ra cho mình tiêu chí thứ ba để tìm kiếm những mặt bằng sau này, đó là cái cảm giác “nơi đó phải thuộc về mình”.
Sau khoảng hơn một năm kinh doanh ở địa chỉ mới, lượng khách ghé quán ngày càng đông khiến tụi tui bắt buộc phải tìm thêm một mặt bằng nữa để khách không phải rơi vào tình cảnh đứng chờ ngoài cửa hoặc lên tới quán thì không còn đồ ăn. Tui áp dụng đúng ba tiêu chí trên để tìm mặt bằng, và Gummy thứ hai ở chung cư 95 Pasteur đã hiện ra như thế. Địa điểm này đặc biệt đúng với tiêu chí thứ ba, cảm giác “thuộc về”, vì căn hộ này cũng chính là studio cũ của một người bạn mà tụi tui cực kỳ yêu thích. Với mặt bằng thứ hai này, tui còn học được thêm một bài học nữa, đó là khi đã có “duyên” thì phải nỗ lực hết sức để tạo ra “nợ”. Ban đầu người chủ của mặt bằng 95 Pasteur không cho chúng tôi thuê vì lí do cô không thích kinh doanh quán ăn trong nhà. Tui đã kiên trì đu bám cô suốt cả tháng trời với lời dặn đại ý là “chừng nào không cho ai thuê được thì cô nhớ tới tụi con là OK”. Thế là cuối cùng cô cũng gọi cho tụi tui, đồng ý cho thuê nhà với điều kiện không được đập phá tác động gì nhiều vào cấu trúc nhà. Tui gật đầu cái rụp vì căn nhà hiện tại với tụi tui đã quá đẹp rồi.
Gummy nằm trên lầu ba của một chung cư trên đường Nguyễn Trung Trực.
Cuối cùng là câu chuyện tìm nhà cho Út Lành, cái quán cà-phê tụi tui đã ấp ủ trước khi tìm được mặt bằng gần cả năm trời. Vị trí đầu tiên được chọn là trong một căn hẻm nhỏ trên đường Pasteur (nơi quay một MV của Sơn Tùng MTP) với vô số căn nhà đúng chuẩn Sài Gòn xưa. Mặt bằng này đáp ứng hết các tiêu chí của tụi tui như có bề ngang rất rộng (gần 10 mét), nằm ở khu trung tâm (Pasteur giao Lê Lợi), có tuổi thọ lâu đời (căn nhà xây gần 50 năm), duy chỉ có một điều khiến tụi tui phải suy nghĩ nhiều đó là người thuê trước cũng kinh doanh cà-phê nhưng không thành công. Thế là tui phải dành thêm thời gian để tìm hiểu lí do vì sao quán đó phải đóng cửa, và tui phát hiện ra họ không có nguồn khách ghé quán vào buổi tối vì hai lí do: quán không có chỗ để xe và hẻm cực kỳ vắng sau giờ tan ca. Mà quán cà-phê không kinh doanh vào buổi tối thì coi như cầm chắc khả năng thua cuộc. Bài học thứ tư về việc tìm mặt bằng được rút ra ở đây là cho dù có hang triệu lí do tốt để quyết định nhưng chỉ cần một lí do không tốt khiến bạn đau đầu tìm câu trả lời thì hãy cân nhắc khi quyết định thuê, vì rất có thể cái lí do duy nhất đó sẽ giết chết quán của bạn ngay trong năm buôn bán đầu tiên.
Sau khi từ bỏ căn nhà ở Pasteur, tui tiếp tục dành thời gian để nghĩ về một “ngôi nhà Sài Gòn của thập niên 80-90” mỗi khi chạy xe trên đường. Lúc đó, tui bất chợt nhớ về một căn nhà trong hẻm Phạm Ngũ Lão mà tui vô tình chạy ngang cách thời điểm đó hơn một năm. Đó là một căn nhà đúng như hình dung của tui cho Út Lành, nhưng lúc đó người chủ đã rao bán nó và nhất quyết không chịu cho thuê. Thế là tui bèn thử thời vận quay lại căn nhà đó xem sao vì biết đâu sau một năm chưa bán được người chủ đã đổi ý, và số phận đã mỉm cười với tui theo một cách hoàn toàn khác. Chủ nhà cũ đã bán được nhà, nhưng chủ nhà mới không ở đó mà quyết định cho thuê. Khi tui đến thì chị chủ nhà mới cũng vừa treo bảng cho thuê sau một thời gian nhờ cò mai mối nhưng đều thất bại. Tốc độ ra quyết định thuê nhà cho Út Lành đến trong tích tắc vì đêm hôm trước hẹn chị xem nhà thì trưa hôm sau tụi tui đã đặt cọc thuê, vì tui biết nếu không thuê căn nhà này thì sẽ chẳng có căn nhà nào phù hợp hơn để làm cái quán nước “dành tặng thời thơ ấu của tất cả chúng ta” nữa cả. Quan sát và ghi nhớ những mặt bằng “nhìn phát yêu ngay” kể cả khi bạn chưa có ý định kinh doanh chính là bài học thứ năm tui muốn chia sẻ, vì biết đâu một lúc nào đó của vài năm về sau, mặt bằng đó sẽ từ chối tất cả những lời mời gọi hấp dẫn khác để đợi chờ một mình bạn đến mà thôi.
Quán cà phê Út Lành nằm trong con hẻm Phạm Ngũ Lão, Sài Gòn.
Cuối cùng, cho bà con dễ nhớ, năm bài học tui viết dông dài ở trên có thể gói lại trong năm dòng sau đây
1. Trả lời hai câu hỏi lớn là bán cái gì và bán cho ai trước khi đi tìm mặt bằng, và hãy kiên nhẫn chờ đợi cho đến khi tìm được nơi phù hợp nhất.
2. Đặt ra những tiêu chí càng cụ thể càng tốt để khi gặp được mặt bằng thì sẽ có ngay cảm giác “nơi đây phải thuộc về mình”
3. Có duyên tìm thấy mặt bằng chỉ là điều kiện cần, còn kiên trì đeo đuổi để biến nó thành “nợ” mới là điều kiện đủ.
4. Hãy dành thời gian tìm hiểu về mặt bằng dưới nhiều góc độ khác nhau để đảm bảo rằng không còn bất cứ một lí do nào cản trở bạn ra quyết định.
5. Tập thói quen quan sát và ghi nhớ những căn nhà mà mình yêu thích để đến khi cần thì quay lại xem thử nó có “đang chờ mình thuê” hay không.
Trong kỳ tiếp theo, tui sẽ chia sẻ kinh nghiệm về thiết kế không gian và trải nghiệm cho quán, thứ sẽ tạo nên “xạ” để quán bạn “tự nhiên hương”.
Theo Chung Chí Công - Founder Xôi Cuốn Neppy, Gummy Chicken Steak, Út Lành Cà-Phê Sài Gòn.
