Sau khi đã tìm được mặt bằng phù hợp với ý tưởng kinh doanh và khách hàng mục tiêu, công việc tiếp theo cần làm ngay đó chính là thiết kế và thi công quán. Vì đối tượng loạt bài viết này của mình hướng đến là các bạn trẻ có một số vốn nhỏ trong tay và đang có ý định mở quán đầu tiên trong đời buôn bán, nên bài viết lần này về chủ đề thiết kế mình cũng sẽ cố gắng giúp các bạn giải quyết các vấn đề:
Đầu tiên, như mình đã viết ở kỳ 1, vì các bạn chủ quán trẻ có rất ít tiền nên thứ quan trọng nhất các bạn cần đầu tư nhiều tâm sức nhất chính là ý tưởng cho món ăn, thức uống mà các bạn sẽ kinh doanh. Điều đó sẽ giúp tạo nên sự khác biệt cho tiệm ăn uống nhỏ của bạn ngay từ khi mới chào đời, tiết kiệm rất nhiều ngân sách tiếp thị quảng cáo và tránh rơi vào cuộc đua giảm giá khuyến mãi với các chuỗi quán lớn (mà chắc chắn các bạn là người thua cuộc). Chính vì ý tưởng là sự khác biệt, nên việc thiết kế quán phải cố gắng làm sao truyền tải được ý tưởng đó đến với khách hàng để họ yêu nó ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Mình xin lấy ví dụ cách mình đã làm khi thiết kế Út Lành. Ý tưởng của quán ra đời từ hơn cả năm trước khi vợ mình tâm sự về một quán cà-phê mà tất cả chúng ta sẽ mỉm cười khi ghé lại vì những kỷ niệm của một thời đã xa. Mặt bằng tụi mình tìm được là một căn nhà hơn 100 năm tuổi nằm giữa lòng khu phố Tây, chính vì vậy mọi phong cách thiết kế hoài cổ đều phù hợp với ngôi nhà đậm chất Sài Gòn này: đó có thể là một Sài Gòn Hòn Ngọc Viễn Đông của những năm 1930, là một Sài Gòn phồn hoa thanh lịch của những năm 1960, là một Sài Gòn réo rắt tình ca của Trịnh những năm 70-80, hoặc là một Sài Gòn đáng yêu đầy nỗi nhớ niềm thương một thời thơ ấu của những năm 1990. Chúng mình cùng nhận ra rằng khoảng thời gian tuyệt vời nhất đủ khiến mỗi người rưng rưng khi nhớ lại chính là cuối thập niên 80 và đầu những năm 90. Nơi đó không chỉ có thời thơ ấu mà còn có trò chơi điện tử, có đá me kem chuối, còn Làn Sóng Xanh và MTV thì phát đều đặn trên đài mỗi tối. Thế là mình quyết định chọn phong cách thập niên 80-90 để thổi hồn cho ngôi nhà này, và công việc tiếp theo là làm thế nào cho quán thật đẹp theo đúng kiểu của thời đại ấy và quan trọng hơn cả là phải đúng gout thẩm mỹ của tụi mình.
Mình bắt đầu bước vào công cuộc nghiên cứu phong cách kiến trúc của Sài Gòn vào khoảng thời gian này. Toàn bộ hình ảnh tư liệu về bảng hiệu nhà hàng quán ăn, bảng hiệu quảng cáo, trang trí nội thất, sắp xếp đồ đạc trong nhà…được tổng hợp lại vào một thư mục trên máy tính. Sau đó mình tiếp tục chọn ra những màu sơn, kiểu chữ và cách bày trí khiến mình cảm thấy “À, đây đúng là tuổi thơ của tui nè!”. Bước tiếp theo là đi săn đồ gỗ và đồ trang trí ở khắp các hang cùng ngõ hẻm của Sài Gòn sao cho đúng với khoảng thời gian đó. Ví dụ như ở thập niên 90 thì đã không còn tivi thùng đen trắng và máy hát băng cối mà thay vào đó là tivi màu Sony và máy cassette Sony hai hộc, chính vì vậy nếu nhắm mắt mua đại một cái máy hát Akai đặt lên tủ búp-phê là coi như hổng có hợp thời. Từng cái rổ, cái nồi, khung hình, cây quạt, đèn treo, đồng hồ…đều được cân nhắc kỹ nhằm đảm bảo không có món mào bị chênh tuổi so với mọi thứ còn lại trong quán. Tất cả đều hướng đến việc sao cho khi khách ghé thăm nhìn vào một phát là họ có thể nhận ra được ký ức của họ vẫn còn đang ở đó đợi họ trở về.
Tuy nhiên, hình thức đẹp sẽ không có ý nghĩa gì nếu thiết kế không đảm bảo về công năng sử dụng. Nói cho dễ hiểu thì nếu thiết kế bàn quá cao còn ghế quá thấp thì sẽ gây khó chịu và bất tiện cho khách. Khi thiết kế Út Lành, ngoài những vấn đề liên quan đến kích cỡ (kiểu như chiều cao ghế phải từ 42-45cm, chiều cao bàn phải từ 78-80 cm, mặt bàn tối thiểu là 60×60, còn lối đi phải đảm bảo bằng hoặc lớn hơn 80cm càng tốt) thì vấn đề làm sao để công năng truyền tải được ý tưởng cũng là một điều các bạn cần chú ý. Út Lành không phải là quán cà-phê đầu tiên ở Sài Gòn chọn phong cách hoài cổ, vậy thì làm sao để thiết kế của nó tạo nên sự khác biệt giữa vô số quán cùng thuê mặt bằng là một ngôi nhà cổ và cùng dùng các đồ gỗ xưa để trang trí? Lúc đó mình nghĩ đến việc thiết kế công năng cho quán tương tự như công năng của một ngôi nhà Sài Gòn xưa. Thế là mình tự viết nên một câu chuyện nền cho riêng Út Lành với tưởng tượng rằng có một gia đình đang thực sự sống trong ngôi nhà đó.
Người cha sẽ làm nghề thầy giáo, người mẹ có một quầy giải khát ngay trong nhà bán cho bà con trong xóm còn cô con gái nhỏ đi học về sẽ phụ giúp mẹ bưng nước. Khi nghĩ về ba thành viên trong nhà này tự khắc mình sẽ sắp xếp được không gian sao cho đáp ứng được nhu cầu của cả ba người:
– Một tấm phản lớn ngay phòng khách để người cha dạy học và tiếp khách, và vì thế cạnh bên tấm phản nhất định phải có một tấm bảng đen và tôn chỉ của công việc giáo dục “Tiên Học Lễ Hậu Học Văn”
– Một xe nước giải khát đặt ở cuối nhà cùng vài chiếc bàn gỗ nhỏ đặt dọc theo chiều dài của nhà để người mẹ vừa buôn bán vừa chăm sóc gia đình.
– Một chiếc bàn lớn ở ngay gần bếp để cả nhà quây quần bên nhau trong giờ cơm, và vì thế nhất định phải có một chiếc đèn treo nho nhỏ ngay trên chiếc bàn cho phòng ăn thêm ấm cúng.
– Một chiếc giường lớn của cha và mẹ để trên gác, ngay cạnh đó là bàn làm việc của cha và ghế salon nhỏ cho mẹ ngồi may vá. Phía sau bàn làm việc hẳn phải là kệ sách và tủ nhỏ đựng hồ sơ và giáo án giảng dạy của cha.
– Một chiếc tủ búp-phê bày đủ các thử đồ chơi, truyện tranh, băng cassette, băng video và quà vặt cho cô con gái nhỏ.
Xuất phát từ ý nghĩ thiết kế công năng của một ngôi nhà (thay vì công năng của một ngôi quán), Út Lành đã thành hình như thế. Và rất nhiều khách quen của quán đã tâm sự với mình rằng lí do lớn nhất khiến họ muốn quay trở lại nơi này chính là vì “cảm giác ngôi nhà” thân thuộc ấy.
Vấn đề cuối cùng, chính là làm sao để thiết kế hướng đến việc thi công tiết kiệm. Những phần việc nặng nhọc và đòi hỏi phải có nghề như giải phóng mặt bằng, làm đường ống nước, đi đường dây điện…thì mình khuyến khích các bạn tìm một nhà thầu tốt để thực hiện. Bạn có thể tìm họ thông qua người thân, bạn bè, ba mẹ hoặc hàng xóm… và hãy cố gắng có từ ba lựa chọn trở lên trước khi quyết định. Người báo giá cao nhất không hẳn sẽ là người thi công tốt nhất và ngược lại, do đó hãy dung luôn cảm giác của bạn khi quyết định đồng hành cùng họ.
Phần chi phí này gần như là bắt buộc phải đầu tư, còn một phần chi phí khác mà bạn có thể tiết kiệm đó chính là tự tay trang trí cho cửa tiệm. Những công việc như sơn tường, bắt vít, treo tranh, đóng kệ…hoàn toàn nằm trong tầm tay của bạn nếu thật sự chịu khó và quyết tâm tìm hiểu. Hãy dành thời gian để tìm những món đồ trang trí cũ bị người ta vất đi trong những vựa đồ gỗ xưa, hãy đội nắng dầm mưa đi xa một chút đến Q.12, Q.8 để lượm được những chiếc bàn chiếc ghế với giá rất hời, và hãy không ngừng học cách đọc giá trị của một món hàng để tránh mua lầm đồ cũ với giá đồ mới.
Ví dụ như cùng một chiếc ghế chân sắt mặt gỗ thì một cửa hàng đồ xưa trên đường Pasteur bán đến 800K, chạy ra đến khu Bùi Thị Xuân (Tân Bình) thì giá tầm 200K còn lặn lội xuống Q.8 thì chỉ còn tầm 100K. Mỗi quán cần ít nhất 20 chiếc ghế thì bạn đã tiết kiệm được tận 1 triệu 8 (trừ chi phí vận chuyển từ Q.8 vào Q.1 tầm 200K).
Còn nếu bạn không chọn phong cách xưa cho quán thì có thể lên chotot.vn để săn đồ nội thất mới đã qua sử dụng. Đó có thể là bàn ghế mới tinh cực kỳ phong cách từ một quán vừa phải dẹp tiệm, hoặc cũng có thể là hàng thanh lý do mắc lỗi của những trại mộc xuất khẩu ra nước ngoài. Hãy kiên trì nhưng đồng thời cũng tự cho mình một mốc thời gian nhất định cho việc tìm kiếm, vì nếu quá sa đà vào cuộc săn tìm thì không biết đến bao giờ cửa hàng của bạn mới chính thức được khai trương.
Một vấn đề lớn mà rất nhiều bạn từng hỏi mình chính là có nên thuê một người thiết kế cho quán hay không? Câu trả lời của mình luôn là có và không. “Có” nếu bạn không thật sự tự tin vào khả năng bố trí không gian, phối màu và trang trí của mình, và “Không” nếu bạn có thể làm chủ được những kỹ năng đó nhờ nhiều năm tự tìm tòi nghiên cứu. Tuy nhiên, dù thuê hay không thì điều quan trọng nhất với mình đó chính là người chủ cần phải có “gout thẩm mỹ” và hiểu rõ về ý tưởng cũng như phong cách thiết kế mình sẽ định hình cho quán.
Cái gout thẩm mỹ này không phải là thứ ngày một ngày hai từ trên trời rơi xuống, mà bạn phải dành thời gian để nắm bắt và cải thiện nó từng ngày. Hãy tạo một tài khoản trên Pinterest, hãy follow những account kiến trúc sư trên Instagram, hãy tìm đọc những tạp chí đang tạo nên trào lưu trong giới trẻ (như Kinfolk chẳng hạn), hãy chăm chỉ vào mục interior design của Behance, hãy google và note lại những blog viết về thiết kế nhà hàng quán ăn. Mọi thứ để nâng cấp “gout thẩm mỹ” đều có trên internet, gọn gàng, ngăn nắp và hoàn toàn miễn phí. Điều quan trọng là bạn có đủ dũng cảm để tự nhận rằng “mình chẳng có gout gì cả”, để tự biết rằng những cái mình thích là một mớ hổ lốn tùm lum phong cách, và để tự học được một điều cơ bản rất tàn nhẫn của cuộc đời này rằng “Ở hiền sẽ gặp lành (nếu đẹp!)”.
Theo Chung Chí Công - Founder Xôi Cuốn Neppy, Gummy Chicken Steak, Út Lành Cà-Phê Sài Gòn.
