Sau khi đã có được một ý tưởng về sản phẩm, việc tiếp theo cần làm là nghiên cứu và phát triển nó thành hình. Phần dưới đây tui sẽ kể hai câu chuyện một ngắn một dài, một của anh bạn và một của chính bản thân tui. Cả hai đều cùng xoay quanh chủ đề này, mà mỗi lần nhớ lại tui luôn cảm thấy tiếc nuối theo kiểu “Giá như mà lúc đó mình làm như vầy…thì có lẽ mọi chuyện đã…”.
Câu chuyện đầu tiên được kể lại từ một ông anh là chủ quán nước nhỏ ở Q.1. Hôm đó vợ chồng tui vô tình gặp anh đi giao bánh cho quán ở trước tòa nhà công ty tui. Lâu ngày không gặp nên ba anh em đứng tám đủ thứ chuyện trên trời dưới đất về quán xá, khách khứa, bánh trái các kiểu. Xong anh kể chuyện có một đứa bạn đang dư một khoản tiền lớn cũng muốn mở quán nước như anh. Trong đầu của bạn anh lúc đó hình dung khi mở quán sẽ có một nơi đi đi về về, tiếp đãi bạn bè và cuối ngày chỉ việc đếm tiền do nhân viên kết ca. Bạn anh định thuê anh lên công thức cho quán, hoặc sẽ trả tiền để mua công thức nước của anh. Anh từ chối thẳng một nước, vì bạn ảo tưởng rằng tiền có thể sinh ra tiền mà không cần phải đổ mồ hôi cho việc học hỏi, nghiên cứu hay phát triển sản phẩm. Đó cũng là bài học to bự mà tụi tui đã phải đánh đổi rất nhiều thứ để có được khi xây dựng Neppy.
Khi ý tưởng về xôi cuốn được hình thành, nhóm ba người tụi tui đều không có bất cứ kiến thức nào về nấu xôi, và kinh nghiệm về vận hành quán xá là con số không. Tụi tui đã xác định từ đầu là phải có ít nhất một người biết làm bếp, và đúng lúc đó thì tụi tui gặp Bi, một người bạn cũ của Vũ. Bi nấu ăn từ nhỏ tại gia, học chủ yếu từ bà ngoại và có biết chút chút về xôi. Ngay ngày hôm sau, bốn anh em đã lao vào hì hục nấu nướng, thử nghiệm đồ ăn, nước sốt, đồ chua các kiểu. Sau cả tháng ròng rã tụ tập nấu và bỏ không biết bao nhiêu nồi, cuối cùng tụi tui cũng cho ra được một thực đơn tương đối hoàn chỉnh. Mọi chuyện liên quan tới sản phẩm tưởng sẽ tốt đẹp, nhưng không ngờ đó là sự tĩnh lặng trước hàng loạt cơn bão đổ xuống tiệm xôi nhỏ của tụi tui từ ngày khai trương cửa hàng ở Quang Trung cho đến tận khi dẹp tiệm ở mặt bằng Lê Văn Sỹ.
Sự cố đầu tiên là xôi thường xuyên bị sống nửa nồi, hoặc quá khô, hoặc quá nhão. Sự khác biệt của nấu một nồi xôi nhỏ trong quá trình thử nghiệm và một nồi xôi lớn để bán hàng ngày làm bốn đứa tụi tui vô cùng lúng túng. Tiếp theo đó là thực phẩm bảo quản không tốt, hoặc những món vừa làm xong hơn một tiếng sau đã bị chua do thời tiết quá nóng và tụi tui buộc lòng phải đổ bỏ. Thiệt hại từ những lần như vậy cộng lại là vô cùng lớn, và nó bắt đầu bào mòn khoản tiền lời của cửa tiệm. Cùng với đó là hình thức gói cuốn xôi bằng giấy bạc học hỏi từ cách gói Burrito cũng có nhiều bất cập như:
– Bánh tráng thường bị dính vào giấy khiến việc bóc giấy khỏi cuốn xôi vô cùng khó khăn.
– Cuốn xôi bị ủ kín trong giấy bạc để quá lâu sẽ bị ủ chua do điều kiện thời tiết khắc nghiệt của Sài Gòn.
– Khi giao hàng với số lượng lớn, những cuốn xôi nằm dưới thùng hàng dễ bị chèn ép và biến dạng.
Mọi nỗ lực cải thiện sản phẩm sau đó của Neppy chỉ giúp khắc phục phần nào những thiếu sót đó, vì lắm lúc tụi tui hoàn toàn không xác định được vấn đề nằm ở đâu để tìm cách giải quyết một cách triệt để. Sau này, khi bình tĩnh nhìn lại quãng thời gian đó, tui nhận thấy mình chỉ mới dừng ở mức “biết” về xôi, chứ không thật sự “hiểu” về nó. Thay vì dành hẳn một thời gian để tầm sư học đạo về xôi, ba anh em đã quá nóng lòng nhảy vào cuộc chơi với niềm tin rằng có thể “vừa làm vừa học”.
Tuy nhiên, tất cả vẫn chưa dừng lại ở đó, khi 8 tháng sau ngày khai trương Bi quyết định rút khỏi cửa hàng để theo đuổi ước mơ riêng. Neppy mất bếp chính, và ba anh em tụi tui phải cùng xắn tay vào bếp. Từ nền tảng của Bi để lại cộng thêm sự hỗ trợ hết mình của các bạn bếp phụ, Neppy vẫn tiếp tục hoạt động nhưng khả năng phát triển sản phẩm mới gần như đứng im tại chỗ. Việc vận hành một quán ăn mà không có bếp chính thật sự là một thách thức của tụi tui lúc đó, vì sẽ không có người đủ năng lực chịu trách nhiệm cho thứ cốt yếu làm nên nguồn sống của quán.
Sau khi rời khỏi mặt bằng Quang Trung và dời về Lê Văn Sỹ, tụi tui đã phải bỏ đi khá nhiều món ở cửa hàng cũ để dễ quản lý hơn, đồng thời giảm bớt thiệt hại do thực phẩm hư hỏng. Điều này cũng đồng nghĩa với những khách đã quen ăn kiểu nêm nếm và chế biến cũ sẽ cảm thấy không hài lòng với khẩu vị mới. 6 tháng sau khi qua nhà mới, Neppy chính thức đóng cửa vì nhiều nguyên nhân khác nữa, nhưng về sau mỗi khi có ai hỏi thăm tôi về ý định mở lại Neppy, tui đều chặc lưỡi mà nói “Nấu xôi cực lắm! Đừng dại mà dính vào!”.
Viết hai câu chuyện này ra, tựu chung là để dặn dò với các bạn một chuyện cốt tử khi quyết định mở quán, đó chính là người chủ phải là người hiểu rõ về sản phẩm nhất, chứ không phải là người đầu bếp hay chuyên viên pha chế được thuê. Sẽ có hai trường hợp xảy ra:
Thứ nhất, người chủ hoặc một trong những người chủ là đầu bếp
Sẽ thật tuyệt vời nếu quán ăn có một người chủ như vậy. Đó là trường hợp của Gummy khi hai vợ chồng mình quyết định mở quán. Vợ mình cũng là đầu bếp tại gia và chủ yếu học nghề của cha. Còn mẹ vợ đã có kinh nghiệm mấy chục năm bán thịt ở chợ. Do đó từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến nêm nếm đều có những người thực sự hiểu về nó phụ trách.
Tuy nhiên điều đó không có nghĩa là các bạn được quyền chủ quan, vì sai sót vẫn luôn rình rập để ập đến bất cứ lúc nào chúng ta lơ là. Gummy cũng nhiều lần gặp tình trạng gà chiên bị khô, nửa sống nửa chín, hoặc nước sốt bị nêm quá tay, rồi bánh làm bị bở các kiểu. Vấn đề là sau mỗi lần sai sót, người chủ là đầu bếp của bạn sẽ đủ khả năng xác định được nguyên nhân xuất phát từ đâu để khắc phục và hạn chế lặp lại.
Thứ hai, người chủ chỉ giỏi ăn uống chứ không biết nấu nướng/pha chế
Trong trường hợp này, việc đầu tiên cần làm là đăng ký học một lớp về nấu ăn, hoặc tầm sư học đạo ở nhà bà dì ông chú nào giỏi nấu ăn. Nếu ý tưởng sản phẩm của bạn là món Việt, hãy đăng ký đi học một khóa bếp Việt hoặc thậm chí là bếp Á. Nếu ý tưởng sản phẩm của bạn là một món fusion, hãy học cả hai lớp bếp Á và bếp Âu.
Sau một khóa học, bạn không thể từ con số không trở thành một siêu đầu bếp, nhưng bạn sẽ được trang bị một nền tảng cơ bản về nghề để không bị người đầu bếp/pha chế (mà bạn sẽ thuê) qua mặt, hoặc thậm chí là làm khó dễ. Vợ mình trước khi mở Gummy đã đăng ký một lớp học bánh ở trường bếp Á Âu. Vợ học tới giữa chừng thì nghỉ, do không sắp xếp được thời gian và cả tài chính. Tuy nhiên qua lớp học đó vợ đã quen được những người bạn cùng nghề, cùng đam mê và đến giờ vẫn còn chơi chung. Mọi người cùng hỗ trợ nhau mỗi khi gặp vấn đề về bánh, và những kiến thức được chia sẻ qua lại đó bạn sẽ chẳng bao giờ có được nếu tự mò mẫm một mình.
Việc người chủ tự trang bị kiến thức cơ bản về nấu nướng/pha chế sẽ giúp bảo vệ người chủ khỏi một số bếp trưởng nghĩ “mình là một, là riêng, là duy nhất”. Tình trạng này đã xảy ra ở khá nhiều quán của bạn bè tui, khi bếp trưởng được thuê một hai đòi dứt áo ra đi để (1) gây áp lực tăng lương, (2) có đối thủ cạnh tranh thuê lại với thu nhập cao hơn.
Còn nhớ thời quán Titi đi tiên phong trong việc bán món Tây giá Việt, ngay sau đó một loạt quán đã ra đời với cùng thực đơn và giá nhưng với thiết kế quán đẹp hơn. Một trong những quán như vậy đã trả tiền cho một đầu bếp của Titi để lấy cắp y nguyên công thức của quán (chuyện này là được kể lại trong lúc trà dư tửu hậu). Tình trạng này sẽ không xảy ra nếu người chủ có hiểu biết về nghề bếp và sản phẩm, vì lúc đó “bếp trưởng” sẽ không thể nắm đằng cán mà điều khiển ngược lại người chủ.
Như khi tui tụi làm Gummy, vợ nói nếu có ai đó mở một quán y chang như Gummy với cùng thực đơn, vợ sẵn sàng đổi hết thực đơn với những món sốt hoàn toàn mới.
Tựu chung lại, hãy là một người chủ hiểu rõ về sản phẩm của mình trước khi bắt tay vào xây dựng quán. Vì người ta có thể bắt chước công thức và hình thức, nhưng họ không thể bắt chước được cái đầu.
Theo Chung Chí Công - Founder Xôi Cuốn Neppy, Gummy Chicken Steak, Út Lành Cà-Phê Sài Gòn.
