Đạt một ngôi sao Michelin có thể giúp tăng doanh thu của nhà hàng lên ít nhất 20%, hai sao là 40% và ba sao là 100%, điều ngược lại xảy ra nếu bị “tuột sao”.
Những con đường rải sỏi và các tòa nhà xây bằng đá nham thạch của Clermont-Ferrand (Pháp) trông khá kỳ lạ. Nhưng chính thành phố nhỏ này đã góp phần thay đổi ngành du lịch thế giới, từ một sự kiện nghe có vẻ không liên quan. Vào năm 1889, anh em Andre và Edouard Michelin đã thành lập công ty lốp xe ở đó…
Câu chuyện hình thành danh sách Michelin
Họ là những nhân vật có tầm nhìn và ảnh hưởng lớn nhất của Pháp, đứng ngang hàng với kỹ sư Gustave Eiffel, nhà thiết kế thời trang Coco Chanel và nhà tiên phong của ngành hàng không Louis Bleriot.
Lớn lên ở Clermont-Ferrand, hai thanh niên đã phải gánh vác trách nhiệm vực dậy hoạt động kinh doanh đang đi xuống của ông nội, và cuối cùng họ đã đi xa hơn cả mong đợi.
Họ đưa ra các cải tiến về lốp xe như lốp xe đạp có thể tháo rời cho đến lốp cao su của tàu hỏa, giúp việc di chuyển trở nên dễ dàng và tiết kiệm hơn bao giờ hết. Họ đã nỗ lực để từ “Michelin” không chỉ gắn với ngành kinh doanh lốp xe mà còn là một biểu tượng về du lịch và ẩm thực.
Công ty Michelin bắt đầu sản xuất sách Hướng dẫn du lịch vào năm 1900, bắt đầu với những chỉ dẫn đơn giản về các địa danh ở Pháp, bản đồ, cách thay lốp xe, nhà hàng xung quanh. Sách được tặng miễn phí cho tài xế. Từ đó đến nay, những cuốn sách này đã lôi cuốn vô số lái xe đi vòng quanh nước Pháp, khám phá các nhà hàng hấp dẫn, thậm chí phải đi qua đêm để hoàn thành chuyến đi. Đây là kế hoạch khéo léo để khuyến khích những chặng đường dài hơn bằng xe hơi.
Đến năm 1926, công ty xuất bản cuốn Hướng dẫn du lịch toàn diện hơn với trọng tâm mới về ẩm thực. Số lượng người sử dụng sách tăng vọt nhờ vào các đánh giá đáng tin cậy của những thực khách bí mật.
Đội ngũ “nằm vùng” này của tập đoàn Michelin được đồn đại có khoảng 120 người, ở độ tuổi trung bình là 40 và có ít nhất 5 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực đánh giá ẩm thực. Họ phải trải qua 6 tháng đào tạo nghiêm ngặt của tập đoàn. Họ không được phép tiết lộ danh tính và công việc cho bất kỳ ai, kể cả người thân..
Ban đầu, sao vàng Michelin chỉ được trao cho những nhà hàng sang trọng bậc nhất. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, tiêu chí đánh giá đã thay đổi. Tính độc đáo được đưa lên hàng đầu nên các nhà hàng vừa và nhỏ cũng có cơ hội được gắn sao. Điển hình là quán gà quay Hawker Chan ở Singapore hay quán ăn đường phố Raan Jay Fai ở Thái Lan.
Điều thú vị là giá của những suất ăn ở các nhà hàng Michelin bình dân này không cao. Một suất cơm gà ở Liao Fan Hong Kong (Singapore) giá khoảng 2 USD (chưa đến 60 nghìn đồng), tiệm Hawker Chan gần đó cũng có mức giá 1,9 USD. Một món hải sản tại quán ăn 1 sao Michelin Raan Jay Fai (Thái Lan) giá khoảng 30 USD.
Còn nếu muốn thưởng thức món ăn ở những nhà hàng 3 sao hàng đầu, thực khách phải sẵn sàng bỏ ra một khoản tiền kha khá, tầm 400-600 USD cho một người và phải đặt chỗ trước hàng tháng, thậm chí hàng năm trời.
Dẫn đầu trong danh sách nhà hàng đắt đỏ là SubliMotion (Tây Ban Nha) với giá 1761 USD/thực khách. Tiếp theo là nhà hàng Ultraviolet (Trung Quốc) với chi phí trung bình 600 USD một món. Nhà hàng sang trọng ở Thượng Hải này chỉ tiếp 10 thực khách mỗi đêm.
Tính đến năm 2019, có 897 nhà hàng đạt danh hiệu 1 sao, 151 nhà hàng 2 sao và 49 nhà hàng đạt 3 sao Michelin. Nhật Bản là quốc gia dẫn đầu trong danh sách với 29 nhà hàng 3 sao Michelin.
Đằng sau ánh hào quang : Áp lực, gục ngã và thị phi
Ngày nay, hệ thống xếp hạng sao Michelin nổi tiếng được ví như “giải Oscar của ẩm thực”. Ngôi sao này là đích đến của các đầu bếp tham vọng khắp thế giới. Sao Michelin có sức mạnh gây dựng và phá hủy ghê gớm trong ngành ẩm thực. Việc đạt được hoặc mất đi một ngôi sao trở nên quan trọng hơn.
Đầu bếp người Anh, Andrew Wong, so sánh việc được trao tặng một ngôi sao Michelin giống như vừa kết hôn hay Gordon Ramsay tiết lộ đã khóc khi một nhà hàng của ông bị tước đi 2 sao. Một đầu bếp tài hoa khác là Bernard Loiseau đã tự sát ngay trước khi Michelin 2003 tước sao nhà hàng của ông. Nhiều đầu bếp khác, như Raan Jay Fai ở Thái Lan chịu áp lực rất lớn sau khi quán ăn hải sản Jay Fai đạt 1 sao Michelin.
Khách hàng trở nên đông đúc đột ngột và nỗi ám ảnh phải duy trì danh tiếng, kết hợp với sự săm soi liên tục từ giới truyền thông, khiến Jay Fai muốn từ bỏ danh hiệu của nhà hàng.
Trong một vài trường hợp khác, chẳng hạn như Gary Pearce, bếp trưởng của nhà hàng Ramon Farting’s 36 on the Quay, người 28 năm liên tiếp giữ sao Michelin. Ông cho rằng lí do mất sao của nhà hàng vô cùng khó hiểu. Cụ thể, Michelin Guide đã không đưa ra bất kỳ phản hồi hay giải thích nào cho quyết định của mình, khiến tất cả thành viên nhà hàng cảm thấy đau đớn mà chẳng hiểu tại sao.
Thế nhưng đi cùng với danh tiếng là quả ngọt mà bất cứ nhà hàng nào cũng mong muốn. Theo đầu bếp Joël Robuchon (một trong những người sở hữu nhiều nhà hàng đạt sao Michellin nhất), đạt một ngôi sao Michelin có thể giúp tăng doanh thu của nhà hàng lên ít nhất 20%, hai sao là 40% và ba sao là 100%, điều ngược lại xảy ra nếu nhà hàng đó “tuột sao”.
Có nhiều mối quan hệ phức tạp giữa các nhà hàng, công ty du lịch, truyền thông du lịch và tập đoàn Michelin đã bị phanh phui.
Tháng 10 năm 2017, Song Ki-seok, thành viên của Ủy ban Quốc hội về Giáo dục, Văn hóa, Thể thao và du lịch Hàn Quốc công khai chỉ trích Tổ chức Du lịch Hàn Quốc vì nghiệp đoàn này trả 1,8 triệu USD cho Michelin để công ty đưa Hàn Quốc vào danh sách sao Michelin.
Một công ty du lịch khác ở Úc cũng “lót tay” cho Michelin hơn 600.000 USD năm 2017 để tổ chức buổi trao giải 50 nhà hàng tốt nhất ở Melbourne, Úc. Riêng Thái Lan – cường quốc du lịch ở Đông Nam Á, chi trả cho Michelin ít nhất 4,4 triệu USD chỉ riêng năm 2017. Họ tài trợ thường niên cho tập đoàn hơn 880 nghìn USD mỗi năm với hy vọng Michelin kích thích du khách quốc tế đến với Thái Lan.
Riêng đối với Hong Kong, các phóng viên của tờ South China Morning Post (Bưu Điện Hoa Nam Buổi Sáng) phát hiện Michelin nhận tài trợ từ Ban du lịch Hong Kong, Melco Resort & Entertainment (công ty quản lý các nhà hàng và sòng bạc ở Macau), Mercedes AMG, Chope (nền tảng đặt tiệc online), thương hiệu nước đóng chai Badiot và Evian, chuỗi cà phê đình đám Nepressco và công ty chuyên cung cấp, đánh giá chất lượng rượu Robert Parker Wine.
Đáp lại các cáo buộc, cựu phó chủ tịch của Michelin là Claire Dorland Clauzel nói với tờ The Washington Post rằng một số quốc gia và vùng lãnh thổ muốn thu hút khách du lịch, vì thế họ tự nguyện tài trợ cho các sự kiện của tập đoàn để quảng bá hình ảnh văn hóa ẩm thực bản xứ.
Dấy lên làn sóng tẩy chay
Mặc dù hàng loạt báo cáo đều chỉ ra rằng sao Michelin đã làm tăng đáng kể lượng khách đến nhà hàng, kết quả kinh doanh cũng như hình ảnh thương hiệu của họ, nhưng không phải đầu bếp nào cũng mong muốn được ghi tên trong danh sách Michelin guide thần thánh.
Những người đứng ngoài dòng chảy này cho rằng, hệ thống chấm sao của Michelin là mô hình khắt khe nhất trên thế giới, buộc các đầu bếp phải làm việc chăm chỉ quanh năm suốt tháng cho một khoảnh khắc vinh quang không biết khi nào sẽ tới, mà có thể là không bao giờ.
Một trong những đầu bếp được kính nể nhất thế giới là ông chủ của nhà hàng Le Suquet, Sebastien Bras đã giữ vững ba sao Michelin từ năm 1999. Sau khi rời bỏ “những vì sao”, ông này chia sẻ: “Họ sẽ bí mật kiểm tra bạn hai đến ba lần một năm và bạn không biết chính xác khi nào. Một bữa ăn bất kì nào đó sẽ được một nhà phê bình ẩn danh nào đó đến thưởng thức và đánh giá. Điều đó có nghĩa là bạn phải đảm bảo 500 suất ăn ra lò đều đạt chất lượng thượng hạng như nhau, mỗi ngày.”
Năm 2005, vị đầu bếp quá cố người Pháp, Alain Sendens cũng đã tự nguyện bỏ đi những ngôi sao Michelin của mình để có thể thực sự tạo ra những món ăn với niềm vui, chứ không phải “nấu cho cái tôi” của mình nữa.
Từ đó, phong trào xa rời ánh tinh cầu ẩm thực nổi lên mạnh mẽ hơn với điển hình là đầu bếp người Hàn Quốc, Eo Yun-gwon, một trong những cái tên đi đầu trong việc chống lại hệ thống sao Michelin.
Ông từng kiện tập đoàn này vì đã tự tiện liệt kê nhà hàng “Ristorante Eo” của ông vào danh sách năm 2019 của Michelin Guide mà không được sự đồng ý cũng như thiếu tiêu chí rõ ràng. Ông Eo tỏ ra nghi ngờ về tính chặt chẽ của hướng dẫn này trong việc đánh giá chất lượng nhà hàng và tin rằng chỉ một số ít nhà hàng không thể đại diện cho nền ẩm thực của cả quốc gia.
Giữa lúc tính hợp lí và xác thực của những ngôi sao Michelin này vẫn là một vấn đề mập mờ, thì hậu quả của việc mất đi chỉ một ngôi sao lại rõ như ban ngày. Thành công vượt bậc như trên chín tầng mây của các nhà hàng sẽ ngay lập tức lao dốc khi một ngôi sao bị mất đi. Nhiều báo cáo đã cho thấy các nhà hàng bị mất sao đã lao đao như thế nào, hiệu quả kinh doanh sụt giảm gần như ngay lập tức và áp lực lớn đè nặng lên nhân viên.
Theo Tri Thức Trẻ
